Штрудель с яблоками — вкус настоящей Австрии. О штруделе и простой рецепт от австрийского шеф-повара Как приготовить австрийский яблочный штрудель

Штрудель австрийский, венский штрудель – звучит так загадочно и заманчиво. Многие считают его обычным слоеным пирогом с яблоками и пишут в свои кулинарные шпаргалки в раздел, где обитают новые рецепты тортов и пирожков. А это не совсем верно, так как штрудель – отдельный вид выпечки и может быть как десертным, так и несладким.

Родиной штруделя считается Австрия – венский штрудель . Это дословно вихрь, водоворот. Действительно водоворот, прямо – таки омут вкуса. Однако оказывается, что штрудель готовили еще в Византии. Тем не менее, именно в Австрии девушек оценивали, и даже невесту выбирали по умению готовить штрудель . А в знаменитых и уютных венских кафе, штрудель готовят за прозрачной стеной на виду у посетителей, которые могут любоваться магией создания ажурного тончайшего теста.

Штрудель порой называют обычным яблочным пирогом. Однако это абсолютно неверно, настоящий венский штрудель - это отнюдь не стандартная выпечка с яблоками . Шедевром его делает тесто, особое вытяжное, а не простые кулинарные рецепты обычного слоеного теста.

Венский штрудель из правильного теста.

Настоявшееся эластичное шелковое тесто раскатывается тончайшим слоем, можно помогать руками. Если рвется - не беда, это же не торты, даже торты оригинальные, скрепляем и раскатываем вновь. Это очень важно, тесто должно быть таким, чтобы сквозь него можно было легко читать, например, газету. Именно такое папирусное тесто даст ту восхитительную скрепляющую рассыпчатость, хрустящую корочку и тающую нежность. Есть даже своеобразное незыблемое правило, пока тесто не «запузыриться», к разделке рулета не приступают.

Нежнейший вишневый штрудель и другие начинки.

Итак, нежное правильное тесто есть. Что положить, чем наполнить? Настоящим, с австрийскими корнями, считается яблочный штрудель из слоеного теста. Хотя на самом деле вариантов тысячи, а австрийцы так вообще предпочитают сочные и сытные мясные начинки. Такие штрудели своеобразная альтернатива приготовления вторых блюд и даже изумительная оригинальная закуска к традиционному пиву.

Необычайно вкусен вишневый штрудель с кислинкой. Абсолютно незаслуженно его считают банальным и обыденным. Можно добавить миндальные хлопья или ореховый микс, бананы или россыпь шоколадной крошки, капельку рома. Очень оригинальный и свежий вкус дает сочетание кисло-сладкой вишни и масла мяты. Сами листики ложить не стоит – будут горчить.

Как приготовить штрудель

Штрудель можно приготовить с любой начинкой. Дело за фантазией и возможностями: ореховая, шоколадная, россыпь лесных ягод, свежими или консервированными сиропными ягодами, фруктами…. Можно сделать тропическую начинку из апельсинов или мандаринок, даже лимонов. В этом случае можно добавить натертую цедру в тесто. Несладкие штрудели можно подавать и как десерт, и как основное блюдо, а к нему новые виды салатов. Начинка не только мясная рубленная, но и овощная, луковая, картофельная, рыбная, миксовая из морепродуктов, грибная, капустная, смешанная ….

Начинка выкладывается не слишком толстым слоем на 2/3 папирусного теста. Затем аккуратно сворачивается рулет, верх которого обязательно и щедро смазывается сладковатым маслицем. Желательно несколько раз проколоть – и в духовку на полчаса на 200 градусов. Подают сладкие штрудели порционно, кусочками, посыпанными легкой сахарной пудрой, с мороженным или сиропом. А несладкие можно украсить зеленью и подать с оригинальным соусом. Хотя на самом деле штрудель и не нуждается в дополнениях и украшениях.

Резяпкина Елена

Оригинальный десерт по европейскому рецепту – это дорого и обычному кулинару недоступно. Мы спешим уверить вас в обратном. Традиционный австрийский штрудель – не только по вкусу говорит о лучших традициях Старого мира, но и готовится из доступных ингредиентов.

Всего 20-30 минут – и нежный австрийский штрудель с ароматной начинкой готов. Калорийность вкуснейшего десерта всего 240 кКал в одной 100-грамовой порции.

• Рецепт опубликовал: Александр Лозье
• После приготовления вы получите: 7-8 порций
• Подготовка: 10 минут
• Готовка: 20 минут
• Приготовление: 30 минут
• Калорийность: 240 кКал на 100 г

Составляющие австрийского яблочного штруделя

• ½ чашки коньяка
• 40 г сливочного масла
• ½ чашки крупного изюма
• ½ чашки миндаля очищенного
• 50 г ржаных сухариков
• ½ чашки сахара
• 0,5 кг спелых яблок
• корица молотая
• сахарная пудра
• яйцо куриное отборное
• 1 чашка пшеничной муки просеянной
• ½ чашки теплой очищенной воды

Как готовить штрудель с яблоками?

1. Смешиваем муку, воду, яйцо и масло для приготовления теста. Вымешиваем плотный комок и оборачиваем его в пекарскую бумагу. Оставляем в прохладном месте на 10 минут.

2. Готовим начинку. Изюм замачиваем в коньяке. Миндаль поджариваем. В блендере измельчаем миндаль, изюм и ржаные сухарики. Добавляем к смеси корицу и тщательно перемешиваем.

3. Яблоки моем под проточной водой. Снимаем кожуру, удаляем все твердые части и семена. Рубим аккуратными дольками.

4. Тесто раскатывает на подготовленной рабочей поверхности с легкой присыпкой муки в тонкий пласт. С одного края тонкой полоской выкладываем начинку из яблок. Добавляем смесь орехов и изюма. Посыпаем сахаром. Начинаем с края с начинкой, заворачиваем в рулет.

5. Форму для выпечки смазываем маслом и выкладываем рулет. Сверху смазываем его растопленным маслом и присыпаем сахаром. Ставим на 15 минут в духовку. Температурный режим – от 180 до 200 градусов. Подаем с присыпкой из сахарной пудры.

Теперь вы можете делиться секретами со своими знакомыми, как готовить штрудель с яблоками. Но не стоит останавливаться на достигнутой кулинарной вершине, ведь вас еще ждет знакомство с оригинальным и простым в приготовлении рецептом – .

Незабываемых гастрономических впечатлений!

Чтобы не забыть, сохраните рецепт себе на стену.

5 любопытных фактов о штруделе и простой рецепт от австрийского шеф-повара

Предлагаем несколько любопытных фактов о главном гастрономическом символе Австрии - яблочном штруделе и его пошаговый рецепт от австрийского шеф-повара

Тонкая работа

Под тяжелой скалкой колобок блестящего теста быстро превращается в гладкий пласт. Повар берет его за края и начинает растягивать во все стороны, как будто расправляет отрез тончайшей ткани, поддевая «с изнанки» сжатыми в кулак ладонями и подхватывая локтями. Тесто расширяется и, непостижимым образом оставаясь невредимым, превращается в конце концов в полупрозрачное полотно. Всего за пару минут тесто для штруделя готово.

Кажется, исполнить такой трюк может лишь виртуоз. Но шеф-повар австриец Райнер Шобин уверяет: чтобы тесто вышло тонким, как папирус, нужно не так уж и много - пшеничная мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины и сноровка, которая, правда, приходит с опытом.

Секреты производства

Для изготовления яблочного штруделя по-австрийски требуется нехитрый набор продуктов - мука, вода, яйцо, масло, яблоки, изюм, иногда ром. А чтобы работать с вытяжным тестом, из которого и делают рулет, необходимо освоить пару тонкостей.

Тесто нужно долго и усиленно вымешивать, а потом дать ему отдохнуть, расстояться - под подогретой миской или пленкой - не менее получаса. Потом тесто надо раскатывать на доске, покрытой подпыленным мукой полотном, и аккуратно растягивать на весу. Обычно для раскатывания используют плотное льняное или гладкое хлопчато бумажное полотенце. Во многих австрийских семьях полотно для штруделя хранят годами.

Если тесто удалось, его при желании можно растянуть до размеров скатерти или простыни. В императорском дворце Шёнбрунн в Вене туристам рассказывают легенду о том, как личный повар одного из Габсбургов приказывал подчиненным растягивать тесто так тонко, чтобы через него можно было читать письма.

Райнер Шобин

Повар, консультант московского ресторана Wirt, уроженец австрийского города Леобен рассказал о детских наблюдениях за штруделем.

Какие яблоки лучше выбирать для штруделя?

Крепкие, зеленые, с кислинкой. Хотя яблоки - не главное, главное - тесто, оно должно быть эластичным и очень тонким. Тем, кто готовит штрудель впервые, лучше начать с готового слоеного теста, чтобы избежать разочарований.

Значит ли это, что приготовить его под силу только профессионалу?

Вовсе нет. Просто нужен навык. Большинство австрийских хозяек точно умеют его готовить. Это всегда десерт? Конечно, нет. Например, существует лунгенштрудель. Начинку для него готовят из мелко рубленного свиного легкого - по-немецки «лунге» и означает «легкое» - с луком, яйцом, майораном. Потом штрудель режут на куски, кладут в горячий говяжий бульон и едят вместе с ним.

Как вы научились готовить штрудель?

Мне кажется, я с детства знаю рецепт. Лет с трех. Всегда смотрел, как готовит мама. Кстати, у нее в шкафу до сих пор лежит скатерть, на которой она раскатывает тесто. Ее даже стирают отдельно... Все, что в детстве подмечаешь, остается с тобой на всю жизнь. Сейчас вот и моя дочь наблюдает, как я готовлю.

Восточные корни

По одной версии, австрийцы переняли рецепт бездрожжевого вытяжного теста у турок. По другой - подсмотрели в Венгрии, где после 150-летнего османского владычества царили восточные вкусы. Венгерский рулет ретеш и правда похож на венский штрудель.

По схожему рецепту, кстати, в Молдавии пекут вертуту, свернутую колбаской. В Греции из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило, делают пироги-питы и сладкую бугацу, а в Турции - баклаву. Идея добавлять в начинку яблочного штруделя изюм и орехи тоже явно восточного происхождения.

Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года, которая хранится в настоящее время в архивах Венской городской библиотеки. В этом манускрипте описан способ приготовления мильхрамштруделя - молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Мильхрамштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, но в отличие от классического венского он несколько неказист: подают его прямо в сковороде с изрядным количеством сливочного соуса.

В честь победы над Наполеоном

Однако до Венского конгресса 1814–1815 годов за пределами Австрийской империи про штрудель было мало кому известно. А на конгрессе, где европейские монархи и дипломаты праздновали победу над наполеоновской Францией, на банкетных столах вместо многоярусных французских тортов с масляными кремами дебютировала венская выпечка из легкого сдобного теста с воздушными взбитыми сливками. Особенно всем понравился яблочный штрудель, которому кондитеры придумали достойный аккомпанемент - шарик ванильного мороженого, долька свежего фрукта и венский кофе «Меланж».

Классика жанров

Сегодня рецептов штруделя десятки. Классикой жанра, помимо яблочного, считаются вишневый, творожный, ореховый, маковый - закрутить в рулет можно какую угодно начинку, в том числе овощи и мясо, вся тонкость и сложность в тесте. Оттого приготовление венского штруделя многим представляется чем-то сродни умению танцевать венский вальс: все так красиво, плавно и легко, но с ходу не повторить. Однако же удалось австрийским хозяйкам приручить капризное тесто. И даже извлечь из этого умения дополнительную пользу: из излишков теста практичные австрийки готовят лапшу - десерты десертами, а сытных домашних обедов никто не отменял.

Яблочный штрудель

Время приготовления: 2 часа
На сколько персон: 8

Для теста:
300 г муки
150 мл теплой воды/
1 яйцо
3 ст. л. рафинированного растительного масла щепотка соли
Для начинки:
100 г изюма
2 ст. л. рома
3 ст. л. панировочных сухарей
10 г ванильного сахара
4 крупных яблока (лучше зеленых сортов, например «симиренко» или «гренни смит»
1 лимон
100 г измельченных орехов
250 г сахара
6 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. корицы
2 ч. л. сахарной пудры

1. Приготовить начинку. Изюм залить ромом и оставить на полчаса при комнатной температуре. Растопить 2 ст. л. сливочного масла, перемешать с панировочными сухарями и ванильным сахаром. Очистить яблоки, нарезать кубиками. Добавить цедру четверти лимона, свежевыжатый лимонный сок. Муку просеять, добавить яйцо, 2 ст. л. растительного масла, соль. Подливая воду, замесить тесто. Скатать в шар, смазать растительным маслом (1 ст. л.), завернуть в пищевую пленку. Поставить на час в тепло.

2. Покрыть стол тканью, присыпать мукой. Размять тесто в лепешку и раскатать. На весу равномерно и осторожно растянуть в разные стороны. Когда оно превратится в тонкий пласт размером приблизительно 70 × 50 см, разложить его на скатерти, смазать растопленным сливочным маслом (2 ст. л.).

3. По длинной стороне выложить дорожкой шириной около 15 см подготовленную смесь панировочных сухарей с ванильным сахаром, отступив от края теста примерно столько же - 15 см. Поверх панировочных сухарей выложить яблоки, посыпать начинку изюмом, затем измельченными орехами, корицей и сахаром. Ближайший к начинке край теста приподнять и накрыть им начинку по всей длине. Взять скатерть за край и вести ее вместе с тестом к противоположному краю стола, скатывая штрудель в рулет, так, чтобы шов оказался внизу.

4. Противень смазать растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Выложить штрудель на противень, обрезать излишки теста, оставив «хвостики» рулета скрученными. Смазать рулет растопленным сливочным маслом (1 ст. л.). Поставить штрудель в духовку, разогретую до 175 oС, на 30–40 минут. Штрудель оставить на час остывать, затем посыпать сахарной пудрой, нарезать. Подавать с фруктами, ягодами, сладким соусом, шариком мороженого.

Фотографии Роман Суслов
Стиль Ксения Манохина

Когда меня попросили приготовить и опубликовать рецепт настоящего яблочного штруделя, того самого из Австрии, где его и придумали, для меня это послужило как вызов. Так как до этого штруделей я не пекла. В результате прочитала все, что могла найти, о яблочном штруделе. Вывела один рецепт из всех прочитанных, который мне показался золотой серединой.

Как раз ожидала гостей из Южной Кореи, это был уже не первый совместный ужин у нас дома и решила позволить себе составить уже не сугубо украинское меню (чтобы они лучше узнали особенности нашей, невероятно вкусной, кухни), а расшириться в географии блюд на Запад. Это был их первый раз в Европе, поэтому австрийский штрудель был им также интересен.

И вот пекла я штрудель 3 раза!! Почему именно 3 раза? Потому, что первый раз было вкусно, но все потрескалось, порвалось и одна сторона получилась довольно твердой. Исправила ошибки и испекла второй раз. Было так вкусно и аппетитно, что Эмма и Лукаш истребили почти пол штруделя за пол дня, вторую же половину ликвидировали к вечеру.

Вот испекла свой третий идеальный штрудель. И это все в менее чем 24 часа. После этого, если бы меня кто-то среди ночи, сонной забрал бы на кухню печь штрудель, то наверное, испекла бы, не раскрывая глаз.

Исходя из моей штрудельной практики, скажу Вам:

1. Раскатывать тесто обязательно на скатерти, которой Вам не жалко (хотя моя и так отстиралась после всего). Тесто лучше раскатывается, и безусловно, Вы не свернете то тонкое, нежное тесто, без скатерти. На кухонном полотенце так не получится, оно все время скользит.

2. Не верьте тому, кто Вам скажет, что тесто на настоящий штрудель надо раскатать так тонко, чтобы было видно узор на скатерти. Если раскатаете так тонко, то во время сворачивания тесто порвется. Когда свернёте, под грузом яблок тесто еще растянется и станет тоньше.

3. Не разрезайте штрудель, пока он полностью не остынет. Когда остынет, тогда порежьте, можете подогреть еще раз и подавайте.

Пожалуйста, перед приготовлением очень внимательно перечитайте рецепт.

Для теста:

• 250 грамм муки
• 20 гр сливочного масла, растопить
• 1 яйцо
• ½ стакана теплой воды
• 1,5 ст.л. растительного масла

Для начинки:

• 1 кг яблок, почистить, порезать кубиками
• 2 ч.л. молотой корицы
• 90 грамм сахара
• 60 грамм светлых молотых сухарей
• 60 грамм миндаля без шкурки, смолоть
• 100 грамм изюма
• 30 грамм сливочного масла
• Ром или коньяк для замачивания изюма

Для украшения:

• Молотая корица
• Сахарная пудра

1. Все ингредиенты для теста смешать и вымешать довольно мягкое тесто, которое должно отставать от стенок посуды в которой мешаете.

2. Смазать поверхность теста растительным маслом, накрыть кухонным полотенцем и оставить при комнатной температуре «отдохнуть» на 1 час.

3. Изюм залить кипятком, дать 5 минут постоять, воду слить и сразу же залить алкоголем. Оставить на 30 минут.

4. Порезанные кубиком яблоки смешать с корицей, сахаром и изюмом.

5. По истечению указанного времени разогреть духовку до 190˚С.

6. На столе расстелить старую скатерть, присыпать мукой и тонко раскатать тесто, но не переборщите. Если раскатаете слишком тонко, тесто порвется во время сворачивания. По возможности придайте раскатанному тесту прямоугольную форму.

7. Поверхность раскатанного теста хорошенько смажьте сливочным маслом. Присыпьте половиной орехов и сухарей. Остальную половину смешайте с яблоками.

8. Аккуратно выложите яблоки на тесто, оставляя свободными края, как показано на фото.

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать

1. Смешать муку, масло и соль в кухонном процессоре в течение 10 секунд.

2. В отдельном стакане смешать одно яйцо с водой (1 яйцо и вода составят 220 грамм). Вылить в блендер и смешать с мукой и маслом (30 секунд). Тесто должно остаться (пока!) достаточно липучим. Добавить уксус. Еще раз смешать ингредиенты в блендере (30 секунд). Инструмент Блендер С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.

3. Тесто выложить на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Как минимум 100 раз оббейте тесто о рабочую поверхность, чтобы из глютена, содержащегося в муке, «выбить» все нужные нам свойства - связность и упругость. Муку стараться не добавлять, тесто постепенно само начнет отлипать от рук.

4. Положить тесто в холодильник приблизительно на 1 час, смазав сверху маслом, чтобы не засохло. Прикрыть пищевой пленкой.

5. В разогретом масле притомить начинку: очищенные и порезанные кубиками яблоки, порезанные грецкие орехи, изюм, сахарный песок и корицу. Подержать на небольшом огне около 5 минут, снять и дать начинке остыть (если выкладывать ее горячей, тесто порвется).

6. Большой стол накрыть чистой скатертью (чистой простыней), присыпать (щедро) мукой. Выложить тесто на скатерть. Кисточкой обмазать тесто растопленным маслом и начать раскатывать его скалкой. Когда тесто уже достаточно хорошо раскатано, начинаем растягивать его руками, снизу подхватывая его и растягивая во все стороны обеими руками. В итоге, тесто должно растянуться до состояния, что вы, подложив под него газету, сможете ее читать. Кончики теста окажутся недорастянутыми, поэтому их нужно просто срезать ножницами.

7. Щедро сбрызнуть растопленным маслом (только сбрызнуть, не дотрагиваясь до теста, иначе оно порвется).

8. Выложить начинку на край теста. Помогая себе скатертью, скатать рулетом штрудель. Края прижать и отрезать.

9. Смазать маслом противень. Выложить на него штрудель. Можно придать ему форму полумесяца, можно просто выложить ровно рулетом. Еще раз сверху обильно смазать растопленным маслом (можно и желтком, для особенной красоты).

10. Поставить в духовку (200 градусов) на 35–40 минут (яблоки должны стать мягкими). Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно - как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

11. Готовый штрудель посыпать сверху сахарной пудрой.